Міжнародна федерація дьонерів (UDOFED) хоче заборонити німецький кебаб у тому вигляді, у якому він нині існує. Організація розпочала процедуру реєстрації “традиційного дьонера”. Включно із чітким визначенням, яке м’ясо можна використовувати, як його маринувати та шампурити, а також – скільки часу готувати.
Туреччина хоче “захистити” кебаб
UDOFED вже подала заявку до Євросоюзу про захист дьонера як традиційної страви. У організації зауважують: культура смаку цієї страви сягає османського періоду історії Туреччини. Тож реєстрація і чіткі визначення “критеріїв” – дуже важливі. У березні з аналогічною заявкою звернулася Асоціація виробників турецького кебаба в Європі (ATDID).
Відповідно до заявки, у кебабі не повинно бути пресованого або курячого м’яса. Використовувати можна лише м’ясо ягнят або великої рогатої худоби віком принаймні 16 місяців. Важливим для справжнього дьонера є навіть товщина шматочків м’яса і технологія нарізання. У корж можна класти лише смужки товщиною 2-5 см, нарізані зверху вниз ножем для кебаба довжиною близько 55 см.
Додавати до дьонера можна лише цибулю, олію, яйця, молоко, йогурт сіль і визначені спеції. За наявності недозволених інгредієнтів кебаб можна продавати лише під іншою назвою.
Якщо заявку схвалять, турецький кебаб доповнить перелік з майже 90 найменувань “традиційних страв”, які вже захищені ЄС – на рівні з іспанською шинкою Серано та італійським сиром моцарела. А Німеччині доведеться попрощатися зі звичним для себе дьонером, приготованим з пресованого “по-берлінськи” м’яса. До того ж нарізаного “не за технологією”, а автоматичною машинкою. Власники кебабних нині віджартовуються – просто перейменують свої страви на “шаурму”.
Нерегульований ринок кебабів
Питання “захисту” дьонера постало через численні порушення. Більшість виробників кебабів не лише використовують “нерецептурне” м’ясо, а й до того ж додають купу сторонніх інгредієнтів. А все тому, що справжній кебаб коштує дорожче.
Jarritos Mexican Soda/Unsplash
Згідно з “контрольною закупкою”, проведеною у Дюссельдорфі, шість із десяти дьонерів взагалі не відповідали технології. Зокрема через використання фаршу, крохмалю, панірувальних сухарів, води та усіх можливих видів спецій. Пахне кебабом, на смак нагадує кебаб – але, звісно, ним не є.
На рівні ЄС це ніколи не існувало жодних правил, які б регулювали ринок дьонерів. У Німеччині жорстких правил також немає – лише рекомендації Німецької комісії харчових кодексів (DLMBK). Наприклад, у 2021 році департамент охорони здоров’я Баварії виявив недоліки у 83% досліджених дьонерів. Щоправда, здебільшого йдеться саме про “помилки” у маркуванні: те, що насправді є “грилем”, продавали як “кебаб”.
У Німеччині до ініціативи ставляться критично
Тим часом у ФРН позицію UDOFED розкритикували і вже почали рахувати збитки у разі успішності ініціативи. “Ця заявка стосується не стандартів якості, а того, що означає кебаб у Німеччині”, – коментують у Німецькій асоціації готелів та ресторанів. На їхню думку, наслідками стане хаос у найменуваннях і пов’язана із цим двозначність, а також правова невизначеність.
У Федеральному агентстві з сільського господарства і продовольства висловилися категорично: про перейменування найпоширенішого у ФРН фастфуду не може бути й мови. До того ж, за попередніми підрахунками, це ще й влетить у копієчку.
Нині Європейський Союз має шість місяців на те, щоб розібратися у “кебабній справі”. Утім європейська депутатка Маріон Вальсманн заявила, що успішність заявки – малоймовірна. Адже існує багато суперечок щодо походження дьонера, тож “незрозуміло, хто саме може мати права на інтелектуальну власність”.
