Bake for Ukraine – волонтерська ініціатива, яка працює в Берліні вже два роки. Її учасники випікають і продають паляниці. Виручені гроші відправляють в Україну на підтримку пекарень, які безоплатно роздають хліб на деокупованих територіях. Нана Морозова розпитувала про тонкощі рецепта та дізналася про те, як паляниця рятує життя під час війни.
![](https://amalberlin.de/wp-content/uploads/sites/3/2023/12/p3-1-1-scaled.jpg)
(Засновниця Bake for Ukraine Марія Каленська з працівниками пекарні-партнера Dou в Одесі. Фото – Олександр Барон)
Яка закваска така й паляниця
Секрет ідеальної паляниці, ні, не в борошні. Микола Неврев, експерт Bake for Ukraine із випікання хліба на заквасці, вважає, що досвідчений пекар зробить гарний хліб із будь-якого борошна. Головне – якісна, здорова, не перекисла закваска.
“Виростити” її не просто. До двох тижнів у суміші води та борошна формуються складні стосунки молочних бактерій та диких дріжджів. У процесі народження закваски вони переживають і закисання, і виверження бульбашок із досить неприємним запахом. Але за умови постійної турботи та правильного “підгодовування” водою та борошном це токсичне товариство згодом перероджується у чудесну субстанцію. Саме завдяки їй – живій заквасці – легендарна українська паляниця й отримує свій пухкий об’єм, фірмовий трохи кислуватий присмак та скоринку.
![](https://amalberlin.de/wp-content/uploads/sites/3/2023/12/Рудольф-Сладковський-1-scaled.jpg)
(Словацький пекар українського походження Микола Неврев. Фото – Рудольф Сладковський)
Пекар Микола Неврев живе у Словаччині, куди він переїхав з Одеси ще 12 років тому. В Берлін на майстеркласи Bake for Ukraine та консультації з випікання паляниці він приїжджає з Братислави, де має власні пекарні. “У мене дуже добре виходило пекти смачний хліб вдома. Тому у новій країні вирішив різко змінити кар’єру”, – згадує колишній економіст-кібернетик. Ще до війни готував до друку книгу про випікання хліба. У ній Микола і подав рецепт саме тієї паляниці, яку згодом запропонував для ініціативи Bake for Ukraine. Закваску привіз із Італії ще у 2018 році, а вже для неї трохи доробив рецепт відомої української пекарки Катрі Селдоненко з Нової Каховки.
Культова паляниця стала фірмовим продуктом берлінської ініціативи Bake for Ukraine невипадково. Проєкт виріс із захоплення його учасників високою гастрономією, здоровим харчуванням та живим корисним хлібом.
Хліб-пароль
Марія Каленська, одна з засновниць Bake for Ukraine, народилася в Одесі. Працювала у компанії, яка продавала побутову техніку. Щоб краще зрозуміти, чого прагнуть покупці, заснувала кулінарну школу вихідного дня. Вчилася готувати сама й допомагала опановувати кулінарію іншим. Запрошувала українських та закордонних шеф-кухарів, стала глибше цікавитися гастрономією, сільським господарством. Згодом у Великій Британії, куди вона переїхала з родиною у 2014 році, започаткувала воркшопи та гастрономічні екскурсії, познайомилася з тамтешніми фуд-блогерами та фермерами.
![](https://amalberlin.de/wp-content/uploads/sites/3/2023/12/p2-1-1-scaled.jpg)
(Олена Ворожейкіна, Ольга Граф та Марія Каленська під час випіканя паляниці для ринку Markhalle Neun в Берліні. Фото – Олена Гроза)
Під час ковідних обмежень, коли всі застрягли по домівках і важко переживали ізоляцію, організувала з однодумцями онлайн-школу з випікання хліба. “Микола Неврів з Братислави, розповідав про користь хліба на живій заквасці, Ольга Граф з Берліну читала лекції з сільського господарства та вирощування пшениці, – пояснює Марія Каленська. – Ми не просто вчили пекти, ми давали людям знання, намагалися створити маленький університет”.
Тому, коли вона перед початком великомасштабного вторгнення Росії в Україну переїхала до німецької столиці, набуті знання і широкі зв’язки в Європі допомогли швидко запустити Bake for Ukraine.
“Тоді культова українська хлібина – паляниця – стала паролем, який допомагав впізнавати своїх, – говорить засновниця ініціативи. – Це слово було всюди. Ми вирішили випікати правильну паляницю, рекламувати й продавати її в Європі. Наше головне завдання – збір коштів і безоплатна роздача хліба у найбільш постраждалих від війни регіонах. Там, де люди не можуть отримати найнеобхіднішого. А надто – не мають якісного хліба, або їжі взагалі. У Берліні ми продаємо буханець за €10, а в Україні за ці гроші наші партнерські пекарні випікають 10 хлібин і безоплатно віддають тим, кому він потрібен”.
![](https://amalberlin.de/wp-content/uploads/sites/3/2023/12/зображення_viber_2023-12-13_12-45-25-061-scaled.jpg)
(Отримувачі хліба в Україні. Фото зі сторінки Bake for Ukraine у соцмережах)
Нині ініціативу підтримують вісім пекарень у семи містах. Це інклюзивна пекарня Good Bread from Good People в Києві, “Хатинка Пекаря” в Бучі, “Громада” в Херсоні, “Перемога”, та Dou в Одесі, “Благодать” у Харкові та пекарні фонду “Мирне небо” у Харкові та Ізюмі. Скоро до проєкту доєднається ще одна пекарня у Миколаєві.
Від Берліну до Філіппін: друзі українського хліба
У команді Bake for Ukraine постійно працюють п’ять ідеологів-засновників та віднедавна ще дві волонтерки. Але з березня 2022 року проєкт залучив до допомоги Україні спільноти по всій Європі. Випікали та продавали паляниці, проводили майстеркласи, брали участь у ярмарках. Зібрали близько €180 тис. На них випекли 150 тонн хліба та купили мобільну пекарню для Одеської області.
![](https://amalberlin.de/wp-content/uploads/sites/3/2023/12/p4-1-scaled.jpg)
(Мобільна пекарня Bake for Ukraine. Фото – Олександр Барон)
Пожертви надходили з Німеччини, Великої Британії, Франції, Словаччини, Данії, навіть із Нової Зеландії та Філіппін. Навколо українських активістів утворилася розгалужена спільнота поціновувачів живого хліба, благодійників, кухарів та фуд-блогерів, готових допомогти. Серед них Фелісіті Спектор, британська фуд-блогерка та журналістка, яка стала амбасадором проєкту у Лондоні. Вона пише про ситуацію в Україні для ВВС, їздить на деокуповані території з гуманітарними місіями.
![Bake for Ukraine](https://amalberlin.de/wp-content/uploads/sites/3/2023/12/p5-1-1-scaled.jpg)
(Журналістка Фелісіті Спектор, пекар Алекс Беттлер з Великої Британії та одна з засновниць Bake for Ukraine Олена Ворожейкіна. Фото – Фелісіті Спектор)
Партнером проєкту став і хлібний завод Landbrot. Він передав для України дві великі печі, які вже працюють у Харкові. Їхня потужність – 1,5-2 тис. буханок на день. Landbrot виконує також всі замовлення Bake for Ukraine. З органічної пшениці найвищої якості й чітким дотриманням рецепту. Цей завод є офіційним постачальником хліба для Бундестагу, де теж достатньо друзів України. Німецькі парламентарі нещодавно відвідали майстерклас із випікання паляниці на запрошення українського посольства. Один з ініціаторів цього заходу, депутат Міхаель Рот, запропонував організувати презентацію паляниці ще й безпосередньо у парламенті. Якщо депутати вподобають наш хліб, є велика ймовірність того, що його будуть продавати у тамтешньому кафе. Гроші, звісно, теж спрямують на проєкти для України.
Як паляниця допоможе нашим захисникам після війни
Фінансування хлібопекарень в Україні – це тільки перша фаза діяльності проєкту. Друга – підготувати все для того, щоб після війни паляниця допомогла ще й ветеранам.
“Коли прийде час і хлопці з ЗСУ повернуться додому, їм знадобиться реінтеграція, – ділиться планами Марія Каленська. – І у нас є ідеї, як їжа може повернути їх до нормального життя, створити власний бізнес, залишитися корисними та активними”. Так, після війни у В’єтнамі в Греції багатьом ветеранам дали пересувні кіоски, у яких вони могли робити гірос (овочі та м’ясо загорнуті у плаский хліб). Колишні військові подорожували країною, ставили ятки, де заманеться, спілкувалися з людьми, годували їх. І ніколи не залишалися на самоті. Крім того, держава звільнила такий бізнес від податків. І це особливо допомогло тим, хто втратив на війні кінцівки та мав обмежені можливості щодо працевлаштування.
![](https://amalberlin.de/wp-content/uploads/sites/3/2023/12/Bake-for-UA.jpg)
“Ми допоможемо побудувати бізнес, навчимо хлібопекарської справи, якщо ветерани не мають спеціальності, або не встигли закінчити виш, тому що пішли воювати, – Марія захоплена цією ідеєю. – Ба більше – їх навчатимуть ті, хто має такий самий досвід війни”. Наприклад, Джайлз Далі, англійський фотограф, який втратив руку і ногу в Сирії. Його знають у Лондоні під псевдонімом “Однорукий шеф-кухар”. А ще він керує неурядовою організацією Legacy of War Foundation. З 2022 року ООН вперше в історії уповноважила його представляти інтереси людей з обмеженими можливостями, які живуть в умовах конфлікту або під час розбудови мирного життя. “І взагалі це людина, яка вражає кожного, – у голосі Марії чути глибоку симпатію. – У нього так багато внутрішнього світла! Воно лікує, навіть якщо просто сидиш поруч. І він готовий приїжджати і вчити наших ветеранів безоплатно. Тому що розуміє їхній біль і проблеми, з якими військові зіштовхуються після воєн”.
Маємо відродити славу української пшениці у світі
Третя мета Bake for Ukraine ще масштабніша. У радянські часи – часи стирання національних особливостей – Україна втратила величезну сільськогосподарську спадщину, – обурюється Марія Каленська, – не тільки старовинні сорти фруктових дерев, але й десятки видів пшениці. Бальзак, коли перебував в Україні писав, що знайшов тут 77 видів хліба! Де зараз ця різноманітність? Ми все це маємо відновити. Повернути цю хлібну славу. У нас має бути не тільки найкраща пшениця, у нас має бути ще й найвідоміший у світі хліб. Щоб, як за багетом весь світ їде до Франції, так приїздили в Україну за паляницею. Це наша велика мрія”.
У Великій Британії Марія Каленська познайомилася з архіоботаніком Джоном Лецем (прізвище уточнюю), людиною, яка досліджує пшеницю по всьому світу, давні, незмінені некомерційні сорти. Він вважає що найкраща старовинна пшениця – українська. Вчений готовий приїхати в Україну після перемоги, щоб відшукати старовинні зерна. Їх можна знайти у солом’яних стріхах старих хат. “Можливо в Україні хтось виділить для таких експериментів невеликі лани й ми зможемо потім заробляти на наших унікальних сортах пшениці, – розмірковує Марія. – Будемо як команда працювати й над цим. Зараз Bake for Ukraine вже підтримує одного фермера в Одеській області. Сподіваюся знайдуться й інші ентузіасти. А західні спеціалісти приїдуть і безоплатно навчать всього, що знають самі, щоб ми стали багатшою країною. Країною найкращого у світі хліба”.
Але чи є місце далекосяжним планам під час невизначеності війни? Марія вважає, так – мрії обов’язково мають бути великими та, на перший погляд, навіть нездійсненними. “Нехай вони стануть реальністю навіть не за нашого життя, – говорить Марія, – Але мета і має бути такою. Поки ми втілюємо її, можемо досягти набагато більшого за життя”.
Всі інші фото у статті – Нана Морозова/Амаль Берлін Україна