Bake for Ukraine – волонтерська ініціатива, яка працює в Берліні вже два роки. Її учасники випікають і продають паляниці. Виручені гроші відправляють в Україну на підтримку пекарень, які безоплатно роздають хліб на деокупованих територіях. Нана Морозова розпитувала про тонкощі рецепта та дізналася про те, як паляниця рятує життя під час війни.
(Засновниця Bake for Ukraine Марія Каленська з працівниками пекарні-партнера Dou в Одесі. Фото – Олександр Барон)
Яка закваска така й паляниця
Секрет ідеальної паляниці, ні, не в борошні. Микола Неврев, експерт Bake for Ukraine із випікання хліба на заквасці, вважає, що досвідчений пекар зробить гарний хліб із будь-якого борошна. Головне – якісна, здорова, не перекисла закваска.
“Виростити” її не просто. До двох тижнів у суміші води та борошна формуються складні стосунки молочних бактерій та диких дріжджів. У процесі народження закваски вони переживають і закисання, і виверження бульбашок із досить неприємним запахом. Але за умови постійної турботи та правильного “підгодовування” водою та борошном це токсичне товариство згодом перероджується у чудесну субстанцію. Саме завдяки їй – живій заквасці – легендарна українська паляниця й отримує свій пухкий об’єм, фірмовий трохи кислуватий присмак та скоринку.
(Словацький пекар українського походження Микола Неврев. Фото – Рудольф Сладковський)
Пекар Микола Неврев живе у Словаччині, куди він переїхав з Одеси ще 12 років тому. В Берлін на майстеркласи Bake for Ukraine та консультації з випікання паляниці він приїжджає з Братислави, де має власні пекарні. “У мене дуже добре виходило пекти смачний хліб вдома. Тому у новій країні вирішив різко змінити кар’єру”, – згадує колишній економіст-кібернетик. Ще до війни готував до друку книгу про випікання хліба. У ній Микола і подав рецепт саме тієї паляниці, яку згодом запропонував для ініціативи Bake for Ukraine. Закваску привіз із Італії ще у 2018 році, а вже для неї трохи доробив рецепт відомої української пекарки Катрі Селдоненко з Нової Каховки.
Культова паляниця стала фірмовим продуктом берлінської ініціативи Bake for Ukraine невипадково. Проєкт виріс із захоплення його учасників високою гастрономією, здоровим харчуванням та живим корисним хлібом.
Хліб-пароль
Марія Каленська, одна з засновниць Bake for Ukraine, народилася в Одесі. Працювала у компанії, яка продавала побутову техніку. Щоб краще зрозуміти, чого прагнуть покупці, заснувала кулінарну школу вихідного дня. Вчилася готувати сама й допомагала опановувати кулінарію іншим. Запрошувала українських та закордонних шеф-кухарів, стала глибше цікавитися гастрономією, сільським господарством. Згодом у Великій Британії, куди вона переїхала з родиною у 2014 році, започаткувала воркшопи та гастрономічні екскурсії, познайомилася з тамтешніми фуд-блогерами та фермерами.
(Олена Ворожейкіна, Ольга Граф та Марія Каленська під час випіканя паляниці для ринку Markhalle Neun в Берліні. Фото – Олена Гроза)
Під час ковідних обмежень, коли всі застрягли по домівках і важко переживали ізоляцію, організувала з однодумцями онлайн-школу з випікання хліба. “Микола Неврів з Братислави, розповідав про користь хліба на живій заквасці, Ольга Граф з Берліну читала лекції з сільського господарства та вирощування пшениці, – пояснює Марія Каленська. – Ми не просто вчили пекти, ми давали людям знання, намагалися створити маленький університет”.
Тому, коли вона перед початком великомасштабного вторгнення Росії в Україну переїхала до німецької столиці, набуті знання і широкі зв’язки в Європі допомогли швидко запустити Bake for Ukraine.
“Тоді культова українська хлібина – паляниця – стала паролем, який допомагав впізнавати своїх, – говорить засновниця ініціативи. – Це слово було всюди. Ми вирішили випікати правильну паляницю, рекламувати й продавати її в Європі. Наше головне завдання – збір коштів і безоплатна роздача хліба у найбільш постраждалих від війни регіонах. Там, де люди не можуть отримати найнеобхіднішого. А надто – не мають якісного хліба, або їжі взагалі. У Берліні ми продаємо буханець за €10, а в Україні за ці гроші наші партнерські пекарні випікають 10 хлібин і безоплатно віддають тим, кому він потрібен”.
(Отримувачі хліба в Україні. Фото зі сторінки Bake for Ukraine у соцмережах)
Нині ініціативу підтримують вісім пекарень у семи містах. Це інклюзивна пекарня Good Bread from Good People в Києві, “Хатинка Пекаря” в Бучі, “Громада” в Херсоні, “Перемога”, та Dou в Одесі, “Благодать” у Харкові та пекарні фонду “Мирне небо” у Харкові та Ізюмі. Скоро до проєкту доєднається ще одна пекарня у Миколаєві.
Від Берліну до Філіппін: друзі українського хліба
У команді Bake for Ukraine постійно працюють п’ять ідеологів-засновників та віднедавна ще дві волонтерки. Але з березня 2022 року проєкт залучив до допомоги Україні спільноти по всій Європі. Випікали та продавали паляниці, проводили майстеркласи, брали участь у ярмарках. Зібрали близько €180 тис. На них випекли 150 тонн хліба та купили мобільну пекарню для Одеської області.
(Мобільна пекарня Bake for Ukraine. Фото – Олександр Барон)
Пожертви надходили з Німеччини, Великої Британії, Франції, Словаччини, Данії, навіть із Нової Зеландії та Філіппін. Навколо українських активістів утворилася розгалужена спільнота поціновувачів живого хліба, благодійників, кухарів та фуд-блогерів, готових допомогти. Серед них Фелісіті Спектор, британська фуд-блогерка та журналістка, яка стала амбасадором проєкту у Лондоні. Вона пише про ситуацію в Україні для ВВС, їздить на деокуповані території з гуманітарними місіями.
(Журналістка Фелісіті Спектор, пекар Алекс Беттлер з Великої Британії та одна з засновниць Bake for Ukraine Олена Ворожейкіна. Фото – Фелісіті Спектор)
Партнером проєкту став і хлібний завод Landbrot. Він передав для України дві великі печі, які вже працюють у Харкові. Їхня потужність – 1,5-2 тис. буханок на день. Landbrot виконує також всі замовлення Bake for Ukraine. З органічної пшениці найвищої якості й чітким дотриманням рецепту. Цей завод є офіційним постачальником хліба для Бундестагу, де теж достатньо друзів України. Німецькі парламентарі нещодавно відвідали майстерклас із випікання паляниці на запрошення українського посольства. Один з ініціаторів цього заходу, депутат Міхаель Рот, запропонував організувати презентацію паляниці ще й безпосередньо у парламенті. Якщо депутати вподобають наш хліб, є велика ймовірність того, що його будуть продавати у тамтешньому кафе. Гроші, звісно, теж спрямують на проєкти для України.
Як паляниця допоможе нашим захисникам після війни
Фінансування хлібопекарень в Україні – це тільки перша фаза діяльності проєкту. Друга – підготувати все для того, щоб після війни паляниця допомогла ще й ветеранам.
“Коли прийде час і хлопці з ЗСУ повернуться додому, їм знадобиться реінтеграція, – ділиться планами Марія Каленська. – І у нас є ідеї, як їжа може повернути їх до нормального життя, створити власний бізнес, залишитися корисними та активними”. Так, після війни у В’єтнамі в Греції багатьом ветеранам дали пересувні кіоски, у яких вони могли робити гірос (овочі та м’ясо загорнуті у плаский хліб). Колишні військові подорожували країною, ставили ятки, де заманеться, спілкувалися з людьми, годували їх. І ніколи не залишалися на самоті. Крім того, держава звільнила такий бізнес від податків. І це особливо допомогло тим, хто втратив на війні кінцівки та мав обмежені можливості щодо працевлаштування.
“Ми допоможемо побудувати бізнес, навчимо хлібопекарської справи, якщо ветерани не мають спеціальності, або не встигли закінчити виш, тому що пішли воювати, – Марія захоплена цією ідеєю. – Ба більше – їх навчатимуть ті, хто має такий самий досвід війни”. Наприклад, Джайлз Далі, англійський фотограф, який втратив руку і ногу в Сирії. Його знають у Лондоні під псевдонімом “Однорукий шеф-кухар”. А ще він керує неурядовою організацією Legacy of War Foundation. З 2022 року ООН вперше в історії уповноважила його представляти інтереси людей з обмеженими можливостями, які живуть в умовах конфлікту або під час розбудови мирного життя. “І взагалі це людина, яка вражає кожного, – у голосі Марії чути глибоку симпатію. – У нього так багато внутрішнього світла! Воно лікує, навіть якщо просто сидиш поруч. І він готовий приїжджати і вчити наших ветеранів безоплатно. Тому що розуміє їхній біль і проблеми, з якими військові зіштовхуються після воєн”.
Маємо відродити славу української пшениці у світі
Третя мета Bake for Ukraine ще масштабніша. У радянські часи – часи стирання національних особливостей – Україна втратила величезну сільськогосподарську спадщину, – обурюється Марія Каленська, – не тільки старовинні сорти фруктових дерев, але й десятки видів пшениці. Бальзак, коли перебував в Україні писав, що знайшов тут 77 видів хліба! Де зараз ця різноманітність? Ми все це маємо відновити. Повернути цю хлібну славу. У нас має бути не тільки найкраща пшениця, у нас має бути ще й найвідоміший у світі хліб. Щоб, як за багетом весь світ їде до Франції, так приїздили в Україну за паляницею. Це наша велика мрія”.
У Великій Британії Марія Каленська познайомилася з архіоботаніком Джоном Лецем (прізвище уточнюю), людиною, яка досліджує пшеницю по всьому світу, давні, незмінені некомерційні сорти. Він вважає що найкраща старовинна пшениця – українська. Вчений готовий приїхати в Україну після перемоги, щоб відшукати старовинні зерна. Їх можна знайти у солом’яних стріхах старих хат. “Можливо в Україні хтось виділить для таких експериментів невеликі лани й ми зможемо потім заробляти на наших унікальних сортах пшениці, – розмірковує Марія. – Будемо як команда працювати й над цим. Зараз Bake for Ukraine вже підтримує одного фермера в Одеській області. Сподіваюся знайдуться й інші ентузіасти. А західні спеціалісти приїдуть і безоплатно навчать всього, що знають самі, щоб ми стали багатшою країною. Країною найкращого у світі хліба”.
Але чи є місце далекосяжним планам під час невизначеності війни? Марія вважає, так – мрії обов’язково мають бути великими та, на перший погляд, навіть нездійсненними. “Нехай вони стануть реальністю навіть не за нашого життя, – говорить Марія, – Але мета і має бути такою. Поки ми втілюємо її, можемо досягти набагато більшого за життя”.
Всі інші фото у статті – Нана Морозова/Амаль Берлін Україна
